Différence entre fumage à froid et fumage à chaud
Le fumage est une méthode traditionnelle où l'on expose des aliments à la fumée de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc.). À l'origine, elle était destinée à la conservation des aliments, mais elle a été remplacée par le froid et les conserves. De nos jours, le fumage est principalement employé à des fins gastronomiques pour apporter une saveur fumée unique aux aliments. Le fumage se décline en deux méthodes : le fumage à froid et le fumage à chaud. Dans cet article, découvrez les différences entre les deux méthodes : leurs objectifs, leurs durées, les températures idéales, les types d’aliments fumés, les équipements nécessaires, et bien plus encore.
Qu’est-ce que le fumage à froid ?
Le fumage à froid est une méthode de fumage traditionnelle au bois où les aliments sont exposés à de la fumée froide. Les aliments ne sont pas cuits et restent donc crus. L’objectif est d’apporter aux produits une saveur originale et caractéristique de la fumée. La température dans le fumoir doit rester en dessous des 30°C. Comme par le passé, cette technique culinaire permet également d'améliorer la durée de conservation des aliments.
Qu’est-ce que le fumage à chaud ?
Le fumage à chaud combine fumage et cuisson. L’objectif est double : cuire les aliments et leur apporter un arôme fumé. Comme pour le fumage à froid, la fumée provient de la combustion lente de bois mais la température dans le fumoir est largement supérieure puisqu'elle atteint les 40-80°C, voire les 100-130°C pour certaines fumaisons particulières.
Les grandes différences entre le fumage à froid et à chaud
Fumage à froid |
Température < 30°C |
Approx. entre 6 et 24h |
Fume et conserve |
Plus exigeant |
Saumon, magret, lard... |
Fumage à chaud |
Température > 40 - 130°C |
Approx. entre 1 et 5h |
Fume, cuit et conserve |
Moins risqué |
Poulet, ribs, porc effiloché... |
Caractéristiques du fumage à froid
Température de fumage : la température dans le fumoir se situe en général entre 15 et 25°C mais ne doit pas dépasser les 30°C !
Précaution : le défi de cette méthode est de bien contrôler la température dans le fumoir pour éviter que les aliments soient cuits durant le fumage.
Durée du fumage : généralement longue, entre 6h et 24h en moyenne. La durée varie en fonction des aliments fumés et du goût de chacun. Le saumon est fumé plus rapidement que le lard par exemple.
Objectif : Apporter une saveur fumée subtile et éventuellement améliorer la durée de conservation.
Aliments : Le fumage à froid est préconisé pour des aliments qui se consomment crus tels que le saumon, le filet mignon, le jambon cru, le magret, le lard, etc.
Caractéristiques du fumage à chaud
Température de fumage : la température dans le fumoir est en général comprise entre 40 et 130°C.
Précaution : il faut bien surveiller la température, car si elle est trop élevée, les aliments peuvent devenir secs et durs durant le fumage.
Durée du fumage : relativement courte, entre 1h et 5h en moyenne. Cela dépend du type d'aliment, de son épaisseur et de l'intensité de goût recherché.
Objectif : Fumer et cuire simultanément.
Aliments : quasiment tous les aliments peuvent être fumés à chaud.
Exemples d'aliments fumés à froid
Poisson
Saumon
Truite
Maquereau
Flétan
Sardine
Morue
Fruits de mer
Crevettes
Homard
Crabes
Moules
Viande / Charcuterie
Jambon cru
Bacon
Lard
Magret de canard
Saucisson sec
Chorizo
Bresaola
Gibier
Saucisse sèche
Lonzino
Légumes
Tomates
Poivrons
Aubergines
Courgettes
Concombre
Champignons
Fromage
Mozzarella
Gouda
Cheddar
Ricotta
Comté
Emmental
Gruyère
Roquefort et bleu
Autre
Tofu
Œuf
Exemples d'aliments fumés à chaud
Viande
Porc
Bœuf
Volaille
Agneau
Fruits de mer
Crevettes
Langoustines
Homard
Crabe
Poisson
Maquereau
Truite
Thon
Morue
Fromage
Mozzarella
Cheddar
Gouda
Brie
Cantal
Comté
Chèvre
Fruits / Légumes
Pomme
Pêche
Ananas
Poires
Poivrons
Aubergines
Courgettes
Courges
Pommes de terre
Tomate
Oignon
Ail
Autre
Tofu
Œuf
Sauces
Avantages du fumage à froid
Un fumoir à froid, plus rudimentaire, coute moins cher qu'un fumoir à chaud avec système de chauffe. Il est aussi plus simple d'utilisation.
Les aliments ont un goût fumé spécifique, plus délicat et moins intense qu'avec le fumage à chaud.
La durée de conservation des aliments est prolongée par la salaison (injection directe de sel ou saumure) et l'action bactéricide et desséchante de la fumée.
Avantages du fumage à chaud
Le fumage à chaud est plus sûr, plus rapide et plus facile que le fumage à froid. Les aliments peuvent être consommés immédiatement après le fumage.
On peut fumer à chaud toute l’année sans se préoccuper de la température ambiante.
Au delà du fameux goût de feu de bois recherché, le fumage à chaud attendrit la viande et la rend plus juteuse.
La température élevée s'associe à la fumée pour jouer un rôle antibactérien.
Inconvénients du fumage à froid
Le fumage à froid ne peut pas être pratiqué partout et toute l'année car la température dans le fumoir ne doit surtout pas dépasser les 30°C. C'est pour cette raison que le fumage à froid est généralement pratiqué sous nos latitudes en automne ou en hiver plutôt qu'en été.
Le fumage à froid nécessite une gestion minutieuse de la température et une combustion lente et régulière de la sciure. Ce n'est pas toujours évident, d'autant plus pour les fumages de longue durée (lard par exemple).
Si les aliments ne sont pas suffisamment frais ou mal préparés (salaison), la basse température peut favoriser la prolifération des bactéries.
Les denrées fumées à froid ne peuvent pas être consommées immédiatement. Un temps de repos est nécessaire.
Inconvénients du fumage à chaud
Le fumage à chaud nécessite un fumoir particulier qui puisse monter en température : un bac spécifique pour le brûlage du bois ou un système de chauffe électrique ou au gaz. N'hésitez pas à consulter ce guide de Selectra pour vous aider à choisir entre les différentes énergies.
Les aliments ont un goût fumé plus prononcé. Les saveurs sont plus intenses et peuvent ne pas convenir à tous les palais ou à tous les aliments.
Les aliments fumés à chaud doivent en général être consommés rapidement ou réfrigérés.
Cette méthode consomme plus d'énergie car il faut maintenir une température élevée dans le fumoir pendant plusieurs heures.
Matériel nécessaire pour chaque technique
Quel fumoir et quels équipements faut il utiliser pour l'une ou l'autre méthode de fumage ?
Pour le fumage à froid
Fumoir : l'idéal est d'utiliser un vrai fumoir, de préférence en inox, pour améliorer l'hygiène et éviter les intoxications alimentaires. La dimension du fumoir dépendra de la taille des aliments que vous souhaitez fumer.
Générateur de fumée froide : un accessoire indispensable pour produire une fumée froide en continue, ne pas trop monter en température et ne pas gaspiller votre sciure.
Thermomètre : un équipement essentiel pour fumer à la bonne température et ne pas dépasser les 30°C.
Bois de fumage : utiliser une sciure de bois naturelle recommandée pour le fumage alimentaire. Ne pas hésiter à tester différentes essences de bois pour varier les plaisirs.
Pour le fumage à chaud
Fumoir : il est possible d'utiliser un fumoir à froid, idéalement en inox, si sa conception permet d'y brûler des copeaux de bois ou d'ajouter un système de chauffe pour faire monter la température dans le fumoir. Ou bien de choisir un fumoir à chaud spécialement conçu pour cet usage mais forcément plus onéreux.
Thermomètre : un accessoire indispensable pour s'assurer que la viande sera bien cuite.
Bois de fumage : choisir des copeaux ou de la sciure selon le fumoir utilisé et le goût souhaité.
Astuce : Si vous hésitez entre le fumage à froid et à chaud, optez pour un fumoir à froid qui permet l'ajout d'un tiroir chauffant pour pouvoir fumer aussi à chaud.
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